Professionnels ou amateurs de gastronomie, l’utilisation des différents appareils de cuisine vous est sûrement familière. Peut-être avez-vous entendu parler du terme « chaleur tournante » ? Il s’agit d’un système de chauffage d’un four. Dans cet article, vous allez découvrir ce qu’est un four à chaleur tournante, comment il fonctionne, mais aussi comment l’utiliser efficacement.
La chaleur tournante, c’est quoi ?
Les fours traditionnels sont chauffés grâce à la présence de résistances de voûte (en haut du four) et de sole (en bas du four). On parle de « convection naturelle ». Pour un four à chaleur tournante, une turbine ou un ventilateur est placé sur la paroi arrière du four. Ce ventilateur fait circuler l’air chaud à l’intérieur. La chaleur y est alors répartie de manière homogène, dans chaque recoin du four. C’est le principe de la chaleur tournante.
Ce type de chauffage est également appelé « convection forcée » : l’air y circule artificiellement grâce au ventilateur. Avec cette technique, les plats préparés au four à chaleur tournante auront une cuisson parfaitement régulière. Ce système de chauffage accélère aussi la cuisson, car la température y monte plus rapidement.
Types de four à chaleur tournante
Il existe deux types de fours à chaleur tournante sur le marché. Chacun distribue de la chaleur à l’intérieur du four, mais de différentes manières.
· Four à chaleur tournante brassée
Il s’agit du mode de fonctionnement que l’on a décrit précédemment : des résistances sont situées sur la paroi supérieure et inférieure du four. Un ventilateur vient ensuite brasser le tout en faisant circuler la chaleur en son sein.
· Four à chaleur tournante pulsée
Ce qui différencie cette configuration à la chaleur brassée, c’est la présence d’une résistance chauffante supplémentaire devant le ventilateur. Cette troisième source de chaleur est généralement circulaire, épousant la surface de la turbine. Pour la chaleur pulsée, les résistances de voûte et de sole peuvent fonctionner ou non, selon l’usage.
Utilisation d’un four à chaleur tournante
En suivant des recettes, les instructions doivent indiquer si la cuisson se fait au four classique ou à chaleur tournante. Il y a, en effet, une différence de 10 à 20 °C de plus pour la chaleur tournante. Par exemple, une cuisson à 160 °C au four traditionnel correspond à 180 °C pour le four à chaleur tournante. Il peut alors être nécessaire de réduire le temps de cuisson des plats au four à chaleur tournante afin de compenser ce surplus de chaleur.
Avantages et inconvénients
Le temps de préchauffage du four est considérablement diminué. Ce type de four à convection forcée permet la cuisson de différents aliments en simultané et toujours de manière homogène. De plus, la ventilation continuelle évite les odeurs de se mélanger entre elles : vous pourrez donc cuire un plat et un dessert en même temps ! Vous pourrez proposer un repas classique et des aliments vegan dans la foulée !
Le four à chaleur tournante dessèche très lentement les plats. Il est surtout adapté pour des plats comme les lasagnes, des gratins, de la viande, du poisson…
En contrepartie, ce four cuit très rapidement, ce qui pourrait affecter la qualité de vos plats. La chaleur tournante est ainsi inadaptée pour des cuissons lentes, comme les pâtisseries, qui doivent lever doucement pour une cuisson parfaite. Son plus gros désavantage reste le bruit prononcé produit par le ventilateur durant son utilisation.
Nettoyage
Le mode de nettoyage d’un four à chaleur tournante détermine généralement son prix. Vous pouvez le nettoyer manuellement ou par nettoyage automatique.
Pour le nettoyage manuel, appliquez-vous avec une éponge et des produits de vaisselles, comme pour laver un four classique.
Le nettoyage automatique fait appel aux procédés d’hydrolyse, de catalyse ou encore de pyrolyse. Ces divers modes autonettoyants requièrent une température très élevée du four, allant jusqu’à 500 °C.
I.J.